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皆さん前回のバター不足、覚えていらっしゃいますか?

2008年2月4日のブログで当時のこと書いています。

昨年の12月にも何となくバター不足が再来するような
予感がしたので、バター不足は再来するのか?という
テーマで記事を書きました。

もっとも当時は震災なんて想像もできなかったのですが…

今回、震災の影響で生乳が不足し、バター不足の到来が
またまたある!という情報が流れてきています。

事実、練乳の供給は厳しい状況にあります。
 
ただし、小売店の店頭における家庭用バターの
供給は確保するよう、指導があるようです。
 
問題は業務用のバターが夏場以降不足するとか…
 
もっとも農水省はバター及び脱脂粉乳の需給について
弱含みではあるものの、逼迫するような状況は
今のところ発表していません。  
 
平成5年のコメ不足の時も後になって出てきました。
 
はてさて正しいのかどうかは神のみぞ知ることかもしれません。
 
小麦粉の値上げも差し迫っています。
 
いずれにしてもスイーツやパンなどの業界では
原材料の値上げとそれ以上にバターなどは
確保できるかどうかが大きな焦点になってくる可能性があります。
 
震災は直接的な被害もさることながら、じわりじわり
ボディーブローのようにあちこちで影響が出てきます(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-31 21:50 | ウラを読み解く?

コンビニシェフ!

KBS京都で谷口な夜という番組が放送されている。

関西の人気DJ キヨピーこと谷口キヨコさんが京都の魅力を
紹介するちょっと変わった情報番組。

キヨピーとパペット人形の猫 金太郎師匠
掛け合いトークを中心に毎回テーマに沿って
情報を提供される番組である。

この番組で最近始まったコーナーがコンビニシェフ!

プロの料理人がコンビニで売っている商品を使って
本格的な料理に挑戦するというコーナー

サラダの野菜に野菜ジュースを調味料に使ったイタリアン

カルビーのじゃがピーを使ったコロッケ

柿ピーの卵とじスープ

おにぎりをバラバラにして、ウインナーと柿ピーの
唐辛子を使った、ペペロンチーノチャーハン

意外や意外、コンビニの食材ってそれ自身
しっかり味がついているので、ちょっとした発想と
組み合わせで料理ができてしまう。

目の前にある食材でささっと作ってしまう!

おつまみのするめで出汁(だし)をとってしまうなんて…

料理人ってすごいなあ!とつくづく思う。

それにしても、KBS京都って味な番組を作るもんだ(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-30 20:53 | ヒットの予感

リニューアルされた高島屋大阪店のデパ地下にやっと行って来ました。

足を踏み入れたとたん、進化系の、完成度の高いデパ地下の雰囲気!

高島屋大阪店のデパ地下は高級感あり、それでいてお値打ち感あり、
清潔感の中にミナミの庶民感、親近感も感じさせるところが進化系。

大阪の野田の商店街にあるビッグビーンズというスーパーの
売り場や明治屋ストアー製菓材料の富沢商店を境界線なく
渾然一体でありながら、違和感なく組み合わせているのがスゴ技

そこでまず注目したのがマルクト!
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マルクト=マルクト スイーツデザインプロジェクトというブランド

高島屋と洋菓子メーカー エーデルワイスがコラボして生まれたブランド

ということは高島屋しかないのです。

そして、ここで買い求めたのがいちごのバンビ
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たぶん、こんなスイーツ、他ではなかなかお目にかかることはありません。

厚めのシュー生地にプリンと生クリームをサンドして
てっぺんに生クリームといちごのコンフィチュールをトッピング!
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いちごのコンフィチュールの香りに誘われ、あっさり生クリームと
シュー生地を食べ進むにつれ、プリンのコク味がアクセントになっている。
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※この断面図の画像はマルクトのホームページから借用

ホールで980円とはお値打ち!

高級感あり、お値打ち感あり、マルクトなかなかやるなあ(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-29 21:38 | おすすめスイーツ

よくお菓子や清涼飲料水で“レモン○○個分のビタミンC”という
うたい文句や表現をよく見かけませんか? 

ビタミンC=レモンみたいなイメージをうまく利用された表現ですよね。

以前はビタミンC含有菓子の品質表示ガイドラインがあり、
そこでレモン1個分のビタミンCは、概ね20mgで換算するという
ガイドラインがありました。

しかしながら、そのガイドライン、現在は廃止されています。

なぜ、廃止に至ったのか、その真意と経緯は分かりませんが…

ガイドラインがなくなると、一見無秩序になっては困りますが、
各業界団体で自主ルールを決める動きがあります。

清涼飲料水における業界の基準は日本果汁協会が
次のように定めています。

清涼飲料水の「レモン果実1個当たりのビタミンC量」の表示について

清涼飲料水に添加されたビタミンC量をレモン果実の個数により
表示する場合には、レモン果実1個当たり「20mg換算」を
基準とすることが適切である。

やはり、レモン果実1個分のビタミンC=20mgが基準になるような動き!

でも、この20mgの基準ってどこから出てきたのでしょうか…?

栄養成分ではレモン1個分(100g)に対してビタミンC100mg

レモン1個分(100g)の果汁30gに対しては15mgとなります。

数値だけが一人歩きするのではなく、その背景、根拠も知りたいものです。

まあ、いずれにせよ、各人がしっかり表示を見て、疑問と思ったら
インターネットで検索したり、問い合わせすることも必要かも知れませんね(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-28 10:53 | 食の安全&表示

餡焚き屋中井のどらどら

堺に住む叔父から、うまいどら焼きがあるから持っていくよ!との連絡。

学者や医者など錚々たる親戚の中で、食の分野では
一応一目置いていただいている僕に、おいしいものがあると、
皆さんからご一報とともに商品を贈っていただいています。

たぶん、僕が思わず、うんと唸るを待っておられるのです。

ありがたい限りで、感謝、感謝!

今回は、堺にある、餡焚き屋中井のどらどら!
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外見はどこにでもありそうな、どらやきです。

しかも、サイズは控えめ、小ぶりです。

あくまでどらやきはどらやきだろうと…
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箱に詰まったどらやきを持ってみると、ググッ…

重いのです!小ぶりの大きさの割りにずっしり!

こりゃ、ただものじゃない(苦笑)

いわゆる皮という生地がまろやか、きめ細かい!

ふわふわ、やわらか、赤ちゃんのほっぺみたいに…

さあ、本命のずっしりと重たい、小豆の粒あん。

小豆が立っている!小豆が輝いている!

味はといえば、これでもか!と思うくらいあっさり!

餡に砂糖は使われているが、全体が小豆の甘さだけでは!と思わせる凄さ!
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あっさりなんです、軽やかな味わいなんです、でもずっしり重いのです!

この小豆の粒餡は一体何者なのだ~

これが餡焚き屋の餡の真骨頂なのです!

ダテに餡焚き屋の称号を名乗っていないのです。

和菓子屋のどらやきではなく、あくまで餡焚き屋のどらやきなんです。

もう今回は思わず脱帽です。

こういうあの手この手で僕から一本を取ろう!という挑戦状!

こんなうれしい挑戦状ならいくらでも受けて立ちますよ(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-27 21:52 | おすすめスイーツ

黒糖と黒砂糖

黒糖と黒砂糖、一体どっちがどっち?

この違い、砂糖の専門家でもない限り、即座に明快に
答えることができる方はあまりいらっしゃらないと思います。

先日、あるところから黒糖と黒砂糖の違いを
教えてほしいとのご依頼がありました。

一般的な定義をパソコンで検索すればカンタン…

ところが世間はそう甘くありません(泣)

調べれば調べるほど、深みにはまっていきます。

結論から申し上げます。

黒糖と黒砂糖は同義である!

平成23年3月30日 消費者庁は次のような見解を出しました!

平成23年3月30日JAS法の解釈通知である「食品表示に関するQ&A」を改正し、
黒糖と黒砂糖は同義である旨を明確にしました。(途中省略 抜粋)

最終的には下記の定義に該当するものは黒糖、黒砂糖である!ということ。

「さとうきびの搾り汁に中和、沈殿等による不純物の除去を行い、
 煮沸による濃縮を行った後、糖みつ分の分離等の加工を行わずに、
 冷却して製造した砂糖で、固形または粉末状のもの」
 
以前は黒糖と黒砂糖のあいまいな規定が、平成23年3月30日をもって
黒糖と砂糖が同義であるという解釈がなされたのです。

黒糖・黒砂糖の表示についての消費者庁のリリースは
実は5月10日に出されたばかりです。

黒糖・黒砂糖の表示について…ココをクリック!

※その間の経緯は農畜産業振興機構 黒糖の表示の適正化をご参照下さい。

ココをクリック!

当初は平成22年3月のJAS法の解釈通知では
一括表示の名称に「黒糖」と記載できるのは、
「さとうきびをそのまま搾って固めたもの」という内容でした。

さらに、平成22年11月に黒糖を使用していないものは名称として
「加工黒糖」など「黒糖」の用語を使用できない旨が通知されていたのです。
 
それが今回の“黒糖と黒砂糖は同義である”という解釈によって、
黒糖に粗糖等を加えて加工したものについては、たとえば
加工黒糖のように○○黒糖と純粋な黒糖と区別すれば
“黒糖”の文言を使用可能となったのです。 
 
食品の表示はある意味、正直者がバカを見ないように厳格化する必要もあります。

もう一方で今まで、生産者や生活者が認識していたことも見落としてはいけません。

実態を考察して、過度な文理解釈にとらわれず、柔軟に行わなければなりません。

担当者は大変ですが、今回の消費者庁の見解は全体のバランスを考えた英断だと思っています(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-26 20:32 | 食の安全&表示

豊橋にある、超ローカルスーパー 一期家一笑が業界の注目を浴びているとか…

近隣に大型チェーン店もひしめいているのに…

価格面で魅力があるわけでもないのに…

品揃えもチェーン店のように何もかも揃っているわけでもないのに…

そんな状況でも繁盛していて、黒字経営…

その秘訣はどうやらこんなところにあるらしい。

他のスーパーが半径500mを商圏とするのに対して
超ローカルスーパー 一期家一笑の設定商圏は半径200m

いわゆる超地元密着…だから超ローカルスーパー…(苦笑)

いくら超地元密着を標榜しても、それが実践に生かされていなければ…

チェーン店や大型店では流通、仕入の関係で対応できない
地元の魚や旬の食材に品揃えの重点を置いていること!


これこそ、超地元密着の王道!

顧客の顔と名前、好みを知り尽くした密着コミュニケーション

なんとレジでのお名前を呼ぶ率が70%以上だとか…

商圏200m以内、徒歩圏内のお客さんには
ひとり暮らしの高齢者も結構多い。

売り場にはおかずだけが入った弁当を置き、
お客様から注文の度にあったかいご飯を
盛り付けるちょっとした気配り。

お客様の要望に応じて売り切れになっていた
惣菜を素早く用意して、買い物中に用意できる
原始的だけれど、フレキシブルなシステム!

よく考えてみると、これって昔の市場の
魚屋さんや八百屋さん、惣菜屋さんが
ごく普通にやっていたことのように思う。

しかしながら、時代の流れとともに
当たり前にできないのも現状。

全てが全て時代の流れにあわせるのではなく、
ちょっと視点を変えて、オールドスタイルの良さを
生かす工夫も大切かもしれない。

中小規模の事業体こそ、そのぽっかり空いた
エアポケットのような市場に活路を見い出すことも…(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-25 21:51 | ヒットの予感

薄切りした牛肉と玉ねぎをバターで炒め、赤ワインと
ドミグラスソースで煮たものを白飯の上にかけた料理。

この料理の名前は…一般的にはハヤシライスと呼ばれています。

丸善の創業者、早矢仕有的(はやし ゆうてき)氏が作る牛肉と野菜のごった煮に由来したとか…

一方でハッシュドビーフから変化したという説もあります。
 
うちの父親も祖父も同じでしたが、関西ではハイライという通称でも呼ばれています。

実際に大阪、神戸では「ハイシライス」、略して「ハイライ」と称する場合もあると言われています。

どちらの説もごもっともだと思うし、両者は似ているようで似ていないような感じも…

いや、まったく別物かもしれません。
 
医者でもあった、早矢仕有的(はやし ゆうてき)氏が
滋養と洋食文化の融合から産み出したならハヤシライス。

ハッシュドビーフ説ならハッシュ⇒ハッシ…ハイシライスもさもありなん。

ハヤシライスなのか、ハイシライスなのか…?

日本各地でどのように呼ばれているか、その中身は、誕生ストーリーや
伝播する経路など分布図みたいに調べたら面白いかも…

ひょっとして言葉おじさんなら知っておられるのかなあ(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-24 23:41 | ウラを読み解く?

いちごメロンパン

これは究極的にはイチゴパンなのか、それともやはりメロンパンなのか…
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①イチゴのチップを練りこんだビスケット生地のパン

②いちごホイップクリームが挟んである。

大きく分けて、このパンの要素は上の2つ

色や香り、味わいのウェイトはイチゴに軍配。

ビスケット生地の食感はメロンパンのイメージが圧倒的。

あの表面に格子状の溝が入っていると、
マスクメロンの模様をイメージするように
長年の刷り込み効果が効いているのか…
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ビスケット生地、表面の模様=メロンパンの
イメージはなかなか崩すことができない(苦笑)
 
やはり、このパンはいちご味のメロンパンというところに落ち着く。

グリーンでもなく、メロンの味もなく、それでもビスケット生地が
メロンに由来している味でもなく…

それでもやはりメロンパンはメロンパンなのである(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-23 21:56 | メロンパン

生チョコレートとは…

少々季節外れではありますが、今回は生チョコレートについて…

生チョコレート、あの口どけの良さがそのゆえんだと思っていました。
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昔のチョコレートは少し暖かくなると溶けてきました。

大手菓子メーカーのチョコは今では夏の暑い盛りでも販売されています。
 
カカオ豆の主な要素はココアパウダーとカカオバター!
 
そもそもチョコレートはカカオそのものから作られていたのです。

ところがカカオバターは一般的に32℃~36℃になると溶ける。

この温度を融点といいます。

ということは口の中に入れると、体温ですうっと溶けるのもうなづける。

ではなぜ、夏でも販売されているチョコレートは溶けないのか?

それはカカオバターの部分を融点の高い植物油脂に置き換えているのです。

生チョコレートとは、元来のカカオ豆=ココアパウダー、カカオバターかなと
思っていましたが、実際には厳密な定義があります。

公正取引委員会が認定した「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に
きちんとした規定があります。
 
チョコレート生地が全重量の60%以上であって、クリームが全重量の10%以上、
かつ水分(クリーに含有されるものを含む)が全重量の10%以上であるチョコレート(注)、
及びこのチョコレートを全重量の60%以上使用し、かつチョコレート生地が全重量の
60%以上であるチョコレート加工品については、商品名等に「生チョコレート」と強調表示できます
(種類別名称は「チョコレート」)。


また、上記のチョコレート(注)を全重量の60%以上使用し、かつチョコレート生地の重量が全重量の
40%以上60%未満であるチョコレート加工品についても「生チョコレート」と強調表示できます
(ただし、種類別名称は「チョコレート菓子」)。

 
上記の定義も含め、詳しい情報は日本チョコレート・ココア協会のホームページをご覧下さい。
 
このホームページは実に勉強になります。
 
ただ食べるだけでなく、食品の表示や定義をきちんと把握しておくことも食育です(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-05-22 20:57 | 食の安全&表示