やわらかい塩昆布を作るには…

塩昆布作りの名人からよくいただくお手製の塩昆布が旨いのです。

レシピをお願いしているのですが、待てど暮らせど…(苦笑)

ついついあったかご飯をもう1杯と⇒これはメタボ対策にとっては大敵なんですが…

色々と取材していると、いくつかポイントが分かってきました。

1.砂糖を使う。2.たまりしょうゆを使う。

普通は濃口しょうゆを深い厚手鍋に入れ沸騰させたところに、
たっぷりの水につけた昆布を水切りして入れ、やわらかくなるまで
弱火でコトコト3時間から5時間くらい煮る。

これが基本ですが、昆布も膨らまず、やわらかくなりません(困)

そこで先ほどの2つのポイントを使うと、案外簡単にやわらかくおいしくできるのです。

まず、昆布を適当な大きさに切って厚手鍋に入れ、昆布の上に砂糖を万遍なくふりかけ、
少しぬるめのお湯をヒタヒタくらいに入れます。

このまましばらく、できれば一晩くらいつけておきます。

この作業は、浸透圧を使って、昆布を膨らませ、やわらかくするのです。

次に、そこに濃口しょうゆではなく、たまり醤油を昆布がヒタヒタになるくらいに
入れ、そこに酒を少々、細かく切った生しいたけを入れ、コトコトと
やわらかくなるまで煮詰めていきます。

シーズンに茹でておいて冷凍しておいた山椒を沸騰前に入れると風味が増します。

やわらかく、ねっとりとした醤油味の塩昆布。
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これでご飯が進み、コメの消費」拡大につながるのですが、メタボには…

これを作る極意は砂糖とたまり醤油にあると思います。

ちなみに名人は砂糖の代わりに本場江戸前のわりした(すき焼きに使う)と
たまり醤油をお使いになるとのこと。

秘伝にはなかなか近づきませんが(笑)こうやって試行錯誤することも勉強になります!

学生の皆さん、理科や化学で習う浸透圧の知識、身近なところで役に立ちますよ(ペコリ)

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by mitsuketai | 2009-07-19 19:10 | サイエンス