キュアリング貯蔵

先日からさつまいもダイエットについて
このブログでも記事を書いております。


ところで、さつまいもの収穫っていつ頃

一般的には9月から10月頃ですよね。

ということは今店頭で販売されているさつまいもはどうして保存しているの…?
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そこで今回はさつまいもの貯蔵方法についてご紹介します。

キュアリング貯蔵(きゅありんぐちょぞう)という方法で貯蔵します。

おもにサツマイモで利用される大量貯蔵法の一種。

実はサツマイモは収穫時の傷口から貯蔵中に腐敗しやすいのです。

ところが、掘り取ったサツマイモを適当な温度・湿度に置くと、
傷口の表皮下にコルク層ができて自然治癒します。

これをキュアリングcuringと呼びます。

この性質を利用して、貯蔵初期にコルク層形成を早めるために
収納庫内の温度を30~33℃、湿度90~95%の条件にして3~4日置きます。

その後、速やかに放熱して、以後、13~14℃の適温に調節して貯蔵します。 
 
この一連の流れをキュアリング貯蔵法と呼ぶのです。

このキュアリング貯蔵法によって、切り取った傷口からの腐敗を防ぐと同時に
さつまいものデンプンの一部をデキストリンとショ糖に分解し、タンパク質の
加水分解も進みます。
 
そのため、キュアリングしたさつまいもは粘質となり甘味を増して
美味しくなると同時に、外皮も滑らかになるのです。

だから、いつも申し上げるように、収穫したてのさつまいもより
2月頃~4月頃まで貯蔵しておいたさつまいもが甘くて、
ホックリしていて美味しい理由もこの貯蔵技術にあるのです。

ただし、サツマイモは貯蔵温度が15℃以上に保たれると芽を出してしまい
その分貯蔵養分をエネルギーとして消費してしまうのでまずくなります。

また、9℃以下では腐りやすいので、13~14℃という
微妙な温度調整が求められます。

皆さんもスーパー等の店頭でさつまいもが売られているのを何となく
眺めておられるとは思いますが、皆さんの目には見えないところで
こんな努力がなされているのです(ペコリ)

PS.キュアリング貯蔵法は野菜のソムリエの記述式試験に出ます。

   ちなみに、野菜ソムリエは、ジュニア野菜ソムリエ、野菜ソムリエ、シニア野菜ソムリエの
   3つの資格になりました。ちなみにキュアリング貯蔵の知識が問われるのは
   野菜ソムリエの記述式試験の場合です。
by mitsuketai | 2010-04-16 22:02 | 野菜のソムリエ