かつを出汁の文化、こんぶ出汁の文化

かつを出汁(だし)の文化、こんぶ出汁(だし)の文化

こう聞いて、ピンとこられる方はさすがです。

かつを出汁(だし)の文化=関東の出汁(だし)文化

こんぶ出汁(だし)の文化=関西の出汁(だし)文化

このように分類すると分かりやすいと思います。
 
先日も、京都の方が東京からのお客様を京料理で
接待された時に、こんなことがあったそうです。

昆布出汁の効いたすまし汁に、味が薄いので、醤油持ってきて頂戴!
 
唖然とすると同時に、割烹の板前さんには悪いやら、
二度と京料理の店には案内しない(苦笑)

関東平野はご存知関東ローム層の上にある台地です。 
 
関東ローム層を通る水では、どうやら昆布出汁の微妙な味わいは出ないとか…

ところがかつを出汁は関東ローム層の水でも味が出るのですが、
かつを節の生臭さがどうしても出てしまうのです。
 
その生臭さを覆い隠すために、アミノ酸や濃い口醤油を多量に使われるので、
あの黒い、醤油たっぷりなうどんの出汁になってしまうらしいのです。

もちろん、江戸時代の北前船で松前から関西へと昆布が伝わった経緯や
瀬戸内の良質な塩や大豆の旨みを利用した薄口醤油の文化が根付いた
関西地方の地理的影響も昆布とかつを節の旨みを絶妙に調整する
出汁文化が形成されたことも見逃せませんが…(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-01-13 21:52 | 食育&地産地消