たまり醤油

懐石料理の刺身などに“つけ醤油”としてたまり醤油が出てきます。

あの、まったりした醤油が刺身に絡まって味を引き立てます。

あっさりとした白身魚の刺身より脂ののったブリやマグロのトロとの
相性がこれまた抜群にいい!

ところでたまり醤油って…

実はたまりとは、味噌醸造の副産物なのです。

味噌の上にたまった液体を醤油として使用したのが始まり。

そもそも醤油ではなく、味噌を作る工程で生まれるところがミソ(笑)

自然に出来上がるたまり(溜)は、時間と手間がかかる為、大量には出来ません。

甘ったるいたまりに出くわすことはありますが、それは元来の製法ではなく、
醤油で香り付け、カラメルで色付け、天草エキス等で甘み付け、
粘りは水飴、味はアミノ酸で仕上げ、量は塩水で延ばしている場合があります。

似非なる“たまり醤油”ではいい肴の刺身を台無しにしてしまいますが、
正直なところ、脂ののった刺身につけて比べるとたまり醤油の真価は一目瞭然!

いやホントは一舌瞭然がふさわしいかもしれませんね(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-08-26 21:36 | 食育&地産地消