うま味とは何か!

味には5つの味があるといわれています。

甘味、苦味、辛味、酸味そしてうま味! 

その中でも、うま味は日本で発見された味です。

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)によると
主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドである
イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸である
コハク酸やその塩類などによって生じる味の名前とのこと。

最初にだし昆布に含まれるグルタミン酸がうま味物質であること
を突き止めたのが当時の東京帝国大学の池田 菊苗教授

その後、鰹節から抽出したイノシン酸やシイタケ中のグアニル酸が
うま味物質であることを突き止めたのも日本人研究者です。

そして今や国際的にも"umami" として認識されています。

今や原発問題で日本の食は敬遠されています。

ところが我々日本人にはこのうま味を感じ、活用する能力があると思います。

もっとも、添加物やグルタミン酸ソーダで味の感覚が麻痺している方もいらっしゃると思いますが…

このうま味を大事にする、従来の日本の食文化を大事にすることを
忘れなければ、いつか日本食が世界に復活する日が来ると思います(ペコリ)
by mitsuketai | 2011-08-29 23:48 | 食育&地産地消