東京理科大学 リカ的料理の楽しみ方

料理は科学です!

ジャムやマヨネーズといった普段我々がなにげなく食べているものも
突き詰めていくと、科学現象が詰まっています。

古来の人や最初に考え出した人は試行錯誤の末に発見した生活の智慧かもしれません。

ところがなぜそうなったのかを考えると、実に化学の教科書では
小難しく書いてある法則(苦笑)が生かされているのです。

たとえば、ジャムがねっとりとする“ゲル化”という現象。

これは果物がもつペクチンが糖や酸といっしょに加熱されることで生まれる現象。

そのゲル化の現象も理科的にきちんと説明されています。

“ゲル化”についてはココをクリックしてご覧下さい。

いちごジャムの場合…いちご(ペクチンを含有)+グラニュー糖(糖)+レモン果汁(酸)

おいしくできるかどうかは配合やその時々の微妙な火加減やさじ加減 

マヨネーズの調理に絡めて“乳化”と呼ばれる現象もキッチリ理科的に説明されています。

“乳化”についてはココをクリックしてご覧下さい。

油と酢を使うドレッシングは分離するのに対して、油と酢に卵黄を加えると
見事に油と酢は分離せず、クリーミーなマヨネーズになるのが“乳化”のなせる技。

さあ、夏休みの自由研究のテーマにいかがですか(ペコリ)
by mitsuketai | 2015-07-22 23:51 | サイエンス