武雄感動物語 場外編 うれしの温泉湯豆腐

佐賀県は皆さん、ご存知のように、美味しい豆腐を食べることが
できるところです。

日経新聞プラス1のなんでもランキングで豆腐部門で1位の
唐津市の川島豆腐店をはじめ、県内各所で美味しい豆腐を
食べることができます。

佐賀県は日本有数の大豆の産地です。
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(画像はJA佐賀のホームページから引用させていただきました)

平成13年、14年の10aあたりの収量は日本一となっており、
高タンパクで豆腐用として人気の高いフクユタカという品種は
佐賀産大豆の80%を占めます。

しかも、豆腐の美味しさは豆腐の8割を占める水とにがりと
熟練の技が決めるとも言われています。

ミネラル豊富な水を確保できる点でも、美味しい豆腐ができる
素地が佐賀には備わっていると思います。

その美味しい豆腐をさらにおいしくいただける佐賀ならではの
工夫が温泉湯豆腐!

今回は、あの『美味しんぼ』でも紹介された
佐賀県 嬉野温泉にある宗庵 よこ長さんです。
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今回は湯豆腐定食をいただくことにしました。
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豆腐の成分が温泉に溶け出して、見た目は豆乳鍋みたいな
湯豆腐です。

実は、これが最高な味わいなのです。
豆乳とは違い、温泉と豆腐から溶け出した成分が合わさった
まったりと少し塩味の利くスープが最高です。
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これが、また豆腐の味自体を2倍楽しませてくれます。

でも、この温泉湯豆腐、どこの温泉でもできるのか?
そう簡単にはできないようです。

ズバリ!その秘密は嬉野温泉の泉質にあるといわれています。
まずは、アルカリ性か酸性かで分かれます。

酸性では豆腐は固まります。
アルカリ性の温泉でも豆腐が固まる泉質と溶け出す泉質があります。
ちなみに、固まる泉質はカルシウム、マグネシウムが多いもの、
反対に、カルシウム、マグネシウムの含有量が多い泉質の温泉では
豆腐は溶け出すのです。

まとめてみると、嬉野温泉のように、アルカリ性で、カルシウム、
マグネシウムの含有量の少ない泉質であれば、豆腐の成分が
溶け出すのです。

ちなみに豆腐を固めるにがりは塩化マグネシウムです。

こういったことを考えると、食の世界ってつくづく勉強になります。

おいしいもの見つけ隊どっとこむ
by mitsuketai | 2006-03-10 20:03 | 武雄感動物語