野菜を解剖するシリーズ!ダイコンの巻その1

野菜のソムリエとして、野菜について少しでも関心を
持っていただくために、野菜を解剖するシリーズを開講いたします!

目的はあくまで、少しでも野菜に関心を持っていただくことです。
気楽に読んでいただければ幸いです!

そこで、今回はその第1回目として、ダイコンを取り上げます!

今回のテーマは『ダイコンの辛さについて』
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ダイコンの辛さの正体はイソチオシアネートという物質!

最近、主流の青首ダイコンは辛さはかなり緩和されていますが、
昔ながらの田舎で見るダイコンには辛味の効いたものもあります。

ところでダイコン、なぜかおろし金ですると、辛さが増しますよね!

ダイコンはそのままでは辛くないのに、おろし金ですると辛く
なるのは、このイソチオシアネートを取り巻く環境にあります。

もともとこのイソチオシアネートはグルコースという糖と硫黄成分と
くっついていて、からし油配糖体という物質になっています。

ダイコンをおろし金ですると、これまたダイコンが持つ酵素
ミロシナーゼが作用して、グルコースと硫黄がとれて、辛味成分である
イソチオシアネートが辛味の実力を如何なく発揮します(苦笑)

これがダイコンおろしにすると辛味が増すメカニズムと言われています。

次の問題は、ダイコンの葉っぱのついている部分と先端部分のどちらが辛い?
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先端部分の方が辛い!お答えになられた方は、ピンポン!大正解!
葉っぱの付いている部分に含まれる辛味成分のイソチオシアネートが
先端部分の3倍~4倍にもなっています。

その反対にビタミンCは葉っぱのついている首の部分の方が多いのだから
ダイコンにも不思議な神秘性を感じます(少々おおげさかな…苦笑)

ダイコンおろしには少々ピリッとした辛味の刺激があった方が美味しいですが、
この辛味成分のイソチオシアネートには発ガン性物質に対する効果も
研究されています。

ただし、イソチオシアネートは揮発性のため、辛味のあるダイコンおろしが
お好きな方にはおろしたてをおススメします。

巷で食育談義が盛んですが、ご家庭でもダイコン1本で実験してみるだけで
結構、親子で野菜を通して食育ができますので、ご興味のある方はお試しに
なってみられてはいかがでしょうか?

原稿作成にあたっては中公新書『日本の野菜』を参考にさせていただきました。
なお、この本は今や絶版になっていますので、ご了承願います。

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by mitsuketai | 2006-12-22 19:58 | 野菜のソムリエ