ニンジンはビタミンCを破壊する?

野菜を解剖するシリーズ第3弾!

鍋の季節になると、薬味につきものなのが『もみじおろし』

もみじおろしはダイコンに鷹の爪(赤とうがらし)を突き刺して
おろすものと、ダイコンとニンジンをいっしょにすりおろすものが
あるようです。

ところが、ダイコンとニンジンを同時にすりおろしてしまうと、
ダイコンのビタミンCが時間の経過とともに、失われていくことを
ご存知ですか?

実は、ニンジンにはアスコルビナーゼという酵素が含まれていて、
このアスコルビナーゼはビタミンCを破壊してしまうのです。

ですから、もみじおろしはニンジンではなく、鷹の爪を
使い、ピリッとしたものの方が多いと思います。

では、ニンジンのアスコルビナーゼ対策はどうすればいいのか

その1:酢(酢酸)を使うと、アスコルビナーゼの働きを抑える
    すなわち、この酵素を失活させることができます。

ですから紅白の色が美しい源平なますや酢を使ったドレッシングで
和えればその他の食材のビタミンCを損なうことなくいただけます。
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その2:下ゆでして、熱でアスコルビナーゼの働きを抑える

今、流行のニンジンジュースもニンジンだけを搾る場合は問題ありませんが、
その他の果物とミックスジュースにする場合はあらかじめ、ニンジンを
下ゆでして冷ましてから、その他の野菜や果物といっしょに搾ると
問題は解消します。(冷まさないと、他の野菜や果物のビタミンCが
熱で破壊されてしまいます)

昨日、お話ししたニンジンのベータカロテンなどは熱に強いので下ゆでに
よって損なわれることはありません。
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また、下ゆですることで搾りやすくなります。ニンジン単品の場合でも
下ゆでしたニンジンを搾って冷ましたあとにレモン汁を添加すればビタミンCの
補給と変色防止(すなわち酸化防止)ができます。   

海外のニンジンジュースにも酸化防止とビタミンC強化のために
レモン汁を加えている場合が多くみられます。
by mitsuketai | 2007-01-18 21:52 | 野菜のソムリエ