焼き芋に関する科学的知見?

なんかおおげさなタイトルですいません(笑)

イマイチ、焼き芋が恋しいほどの寒さではないかもしれませんが…(苦笑)
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今日は、美味しい焼き芋に関する科学的知見について
少々お付き合いをお願いいたします。

どうして生のサツマイモはかじっても甘くないのに、
焼き芋のようにじっくり熱を加えると、甘くなるのか?
(サツマイモを生のままでかじるのもいかがなものか…笑)

ではメカニズムを紹介します。

生のままではデンプンの分子同士がくっついています。
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水と熱が加わると、デンプン分子が水分子とくっつきます
(この状態を糊化といいます、65℃くらいです。)
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65℃くらいの糊化した状態になると、ベータアミラーゼという
酵素が働きはじめ、デンプンが酵素で分解して麦芽糖に変化します。
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ところがこれも電子レンジでチンして、あっという間に焼き芋に
してしまうと、実は甘くないのです。

65℃くらいの温度がベータアミラーゼが最も効果を発揮するので、
一気に高温になってしまうと、デンプンが十分、麦芽糖に変化する
前に、酵素ベータアミラーゼが働きを失ってしまいます。

文明の利器、電子レンジも昔ながらの焼き芋やふかし芋の作り方の
前には形無しです!あの石焼きいもの熱した石も遠赤外線で
じっくり熱を通すのです。
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先人の知恵にはあらためて敬服しちゃいますね!

※オーブンでじっくりと焼き芋にする場合は電子レンジのように
 マイクロ波で短時間に高温にするのではなく、じっくり蒸し焼きに
 するので、甘味は増すはずです。ご心配なく!
by mitsuketai | 2007-02-10 21:10