アルファ米のアルファとは何か?

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そんな中で最近、アルファ米っていう名称を聞きませんか?

水やお湯をかけるだけで、わざわざ炊飯しなくても、
軟らかく美味しく召し上がっていただける米飯のことを言います。

不思議なことですが、このアルファって何だろう?

アルファはαです!昔、数学で苦しめられたα、βのαです(苦笑)

そんなことは分かっているから、早く説明しなさい(ハイ)

それはさておき、このアルファ米はデンプンのアルファ化の
原理を利用しているから、アルファ米と呼ばれるのです。

米の成分の70~80%はデンプンでできています。

生米=生デンプンはそのままでは固くて、しかも
消化が悪いので、食べることができませんよね!

そこで皆さんは米を炊飯したり、蒸して搗いて餅にして召し上がっておられるはずです!
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つまり水を含ませ、熱を加えると、美味しくて、しかも消化しやすいデンプンになります。

この現象をデンプンのα(アルファ)化といいます。

当たり前のことじゃないか!これとアルファ米のどこに関係があるんだ(怒)

まあ、そうお怒りにならず、もう少し説明をお聞き下さいね!

炊飯したり、蒸して搗いた餅はそのままにしておくと、時間の経過とともに固くなりますよね!
これは一度アルファ化したでんぷんが生デンプンに帰る現象なのです。

アルファ化した状態は実に不安定で、生デンプンに帰りやすいのです!

ちなみにこの生デンプンに戻る現象をデンプンのβ(ベータ)化といいます。 

水分量が30%~60%、温度が2℃~3℃程度のときが最もアルファ化から
ベータ化へ進行するといわれています
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そして、再度熱を加えると、柔らかくなります。

つまりデンプンが再度アルファ化するのです。

さあ、ここからが今日のワンポイントレッスンです(ペコリ)

一度炊飯したり、蒸したりした米が固くなるのは、水分が関係しています。

一度アルファ化した米は水分を取り除くと、そのままずっと
アルファ化された状態を保つのです。これがデンプンの特質なのです。

水分が取り除かれた、アルファ化されたままの米に
水や湯を加えるだけで、柔らかく、おいしい炊飯米になるのです。

これがアルファ米なのです!

この技術は案外古く、戦前は海軍に軍事食糧として、
最近では宇宙食としても採用されています。

今日はアルファ米のアルファについての解説でした(ペコリ)
by mitsuketai | 2007-09-03 20:58 | サイエンス