低アミロース米

昨日、ゆきむすびのお話しをしました。

おこわのような食感で冷めてもおいしい。

最近こういった米があちこちで栽培されています。

これがいわゆる低アミロース米。

もちろん、今回のゆきむすびも低アミロース米

あのミルキークイーンという米は代表的な低アミロース米です。

一般に我々がご飯として食べるのがうるち米、一方、餅を搗(つ)く場合に使うのがもち米。

米にもっとも多く含まれている成分がデンプンです。

そのデンプンの成分にはアミロースとアミロペクチンがあります。
この割合が米の粘りとモチモチ感の度合いを決めています。

平均的なうるち米のアミロース:アミロペクチンの割合は20:80

これがもち米になると0:100

ここまでお話しするともうお分かりだと思いますが、
モチモチとした粘りの食感はアミロペクチンにあるのです。

だからと言って赤飯やおこわといった場合は別として
アミロペクチン100%のモチ米でご飯を食べても
これまた主食としてのご飯には合わない。

したがって少し粘りがあってモチモチ感のあるご飯を食べたいと
思ったら、アミロースの割合が15%~5%と平均的なうるち米より
アミロースの含有量が低い、低アミロース米がいいという訳です。

低アミロース米がおいしいかどうかは人の嗜好によって変わります。

一概に低アミロース米=おいしいという図式にはなりません。

ただ、低アミロースの米が最近になって出てきて、通常食べていた平均的な
うるち米と比べてモチモチとした食感が新鮮なので受けているのかもしれませんね(ペコリ)

つぶやき…植物がデンプンを作るメカニズムやデンプンの構造など科学的なことを
       もっとこういう身近な事例を通して興味深くできる教育ができれば
       理科ぎらいはもっと少なくなるはずです。知恵に生きる日本としては
       ここのところが大事なんですが、なかなか届かないものですね(苦笑)
by mitsuketai | 2008-10-11 23:56 | 食育&地産地消