醗酵と腐敗について述べよ!

醗酵と腐敗について述べよ!

こんな問題、大学入試の記述試験に出題されれば面白いかも…(笑)

一般的な解答は下記のような感じだと思います。

醗酵も腐敗も食品が微生物によって分解された結果起こる現象である。

その違いは、食品や微生物による違いや分解の過程で生じる
生成物の違いではなく、微生物による作用が人間にとって有用なのが醗酵、
有害な場合が腐敗である。


醗酵は、ヨーグルトや酒のように糖類が分解されて乳酸や
アルコ-ルが生成される場合が一般的な例。

腐敗は、タンパク質やアミノ酸などが分解され、硫化水素や
アンモニア腐敗臭を発し、最後には食べられなくなることを言う。

ただ、煮た大豆に枯草菌が作用して醗酵すると、人間にとって有用な食物である納豆に、
煮た大豆をそのまま放っておいて、枯草菌が繁殖して腐敗することもある。

乳酸菌でもヨーグルトを生成する場合は醗酵であるが、清酒に混入すると火落ちと
いって品質の劣化をもたらすこともある。

醗酵と腐敗を分ける運命のポイントは温度や湿度といった環境、
いわゆる“微生物の棲み処”を整備できるかどうかにかかっている。

⇒まあ一般的な解答はこんなところですが、ここからちょっぴりエスプリを利かした続きを…

微生物がそれぞれ自分の長所を遺憾なく発揮できるかどうかは
微生物がごきげんに動き回れる環境を整備できるかにかかっている。

もちろん、微生物自身も努力をすることも大切であるが、周囲の環境によって
成果を出す醗酵もあれば、十分能力を発揮できず、文字通り、腐ってしまう腐敗に
つながっていくこともある。

これは人間にも言えることで、目先にとらわれて自分が腐ってしまう環境より、
自分の能力が活かせる環境に身を置くことも重要であり、あとは酒造りと同じで
相性のいい酒米や気候風土といった周囲との調和も大事である。

ココまで書く受験生がいて、こんな答案に高得点を付ける試験官なんていたら面白いだろうなあ…(ペコリ)

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by mitsuketai | 2009-02-21 21:09 | サイエンス